از کنجد تاریخ گذشته تا سم "برشته‌ساز"؛ در نانوایی‌های همدان چه می‌گذرد؟
خبرگزاری تسنیم: قوت بیشتر مردم نان است، اما کارخانههای آرد با سبوس‌گیری بیش از حد بسیاری از مواد مغذی آرد را از آن جدا می‌کنند و در مقابل نیز نانوایی‌ها نمیتوانند نان با کیفیت به مردم تحویل دهند.
به گزارش خبرگزاری تسنیم از همدان، قصه پر غصه کیفیت نان از مسائلی است که گویا هیچگاه علاجی ندارد و همواره به عنوان یک دغدغه از مطالبات جدی مردم از مسئولان به شمار می‌آید و با اینکه در سال‌های اخیر اقدامات بسیاری با توجه به اجرای طرح هدفمندی یارانه‌ها و افزایش قیمت نان منوط بر بهبود کیفیت آرد و نان شده اما همچنان این موضوع به مسائل اجتماعی جامعه دامن زده است.
عدم کیفیت نان علاوه بر اینکه اسراف در مصرف بی‌رویه نان را به دنبال دارد از طرفی به سبب افزودنی‌های غیرمجازی که به نان مانند جوش شیرین و نمک اضافه می‌شود و سبوس‌گیری‌های بیش از حدی که در کارخانجات آرد انجام می‌گیرد سلامت مردم در آینده‌ای نه چندان دور دچار مشکل می‌شود.
وقتی با شهروندان درباره کیفیت نان سخن گفته می‌شود به ندرت افرادی پیدا می‌شوند که از کیفیت نان منطقه خود ابراز رضایت کنند و برخی نیز تنها از نانوایی‌های خاص که به انگاشت خود کیفیت آن مطلوب‌تر است مبادرت به خرید می‌کنند.
کاظمی یکی از شهروندان همدانی چنین عنوان می‌کند که میزان ماندگاری نان کاهش یافته و باید به صورت روزانه و یا یک روز در میان اقدام به تهیه نان کرد چرا که نان‌ها به ویژه نان لواش در مدت کوتاهی دچار کپک‌زدگی می‌شوند و یا بوی نامطبوع کهنگی از آن به مشام می‌رسد.
وی افزود: مردم بیشتر توان تشخیص نوع پخت نان را دارند چرا که برای آنها مملوس‌تر است و اینکه این نان تولیدی از نظر تغذیه‌ای برای مردم مناسب هست و یا نه؟ باید توسط مسئولان ذیربط تشخیص داده شود چرا که از موادی که به آرد اضافه می‌شود مردم اطلاعی ندارند.
این شهروند همدانی گفت: براساس شواهد و پیام‌های سلامتی که در بروشورها مطالعه کردم نانی که تیره‌تر باشد به سبب بهره‌مندی از سبوس آرد از نظر غذایی مغذی‌تر است و یکی از ملاک‌های بهره‌مندی نان از کیفیت مطلوب است.
بنا بر اظهارات یک شاطر نانوایی، نانوایی‌ها با آردی که از سوی کارخانجات خریداری می‌کنند اقدام به پخت نان می‌کنند بنابراین باید تمام مسائل کیفیتی نان از سوی کارخانجاتی که اقدام به سبوس‌گیری آرد می‌کنند رعایت شود البته نحوه پخت نان نیز در کیفیت بی‌تأثیر نیست.
وی افزود: طبخ نان آدابی دارد که باید رعایت شود اما متأسفانه امروز با ورود جوانان در این حرفه، هر فردی بدون گذراندن دوره‌های شاگردی و دریافت آموزش‌های لازم اقدام به طبخ نان می‌کند و عواقب آن نیز تحویل نان بی‌کیفیت از نظر پخت به مردم است.
این شاطر نانوایی که بنا بر اظهار خود 25 سال است در این حرفه مو سپید کرده است، هر نانوایی در خرید آرد خود مختار است و از هر جای کشور که از گندم خوبی بهره‌مند باشد آرد تهیه می‌کند اما در شهر همدان عموماً از کارخانههای داخل استان میزان آرد مورد نیاز نانوایی‌ها تهیه می‌شود.
وی گفت: میزان سبوس آرد را اداره غله تعیین می‌کند اما به سبب نارضایی مردم از تیره شدن نان درصد سبوس‌گیری افزایش یافته و نان سفید بیشتر مورد اقبال مردم است و این نشان از عدم آگاهی برخی از مردم نسبت به کیفیت نان است.
این شاطر نانوایی افزود: مردم تنها به سفیدی و ضخامت نان توجه دارند و بیشتر طلب نان برشته می‌کنند تا میزان دور ریختگی آن کمتر شود که البته مواد زائد که همان نان خشک شده بدون استفاده و کناره نان بستگی به نوع پخت دارد و هر چه خمیر بیشتر استراحت کند کیفیت نان نیز بیشتر می‌شود که البته اکنون مایه خمیر و مایه ترش مورد نیاز نان توسط دستگاه و کارخانه انجام می‌شود و نان با پخت سریع دیگر طعم و کیفیت گذشته را ندارد و حجم قابل توجهی از نان به صورت ضایعات در می‌آید.
معاون برنامه‌ریزی و عمرانی فرمانداری همدان نیز با اهمیت شمردن سلامت شهروندان گفت: تأمین و ارتقای سلامت جامعه، نگاه جزیره‌ای را نمی‌پذیرد بنابراین همه مکلف هستند با هم‌افزایی و همفکری مناسب برای کنترل ناهنجاری‌ها در حوزه سلامت به ویژه مسئله نان اقدام کنند.
محمدعلی محمدی تشکیل گروه نظارتی برای کاهش مشکلات نان را مؤثر دانست و افزود: تحقق این هدف، مستلزم همکاری همگانی و ورود جدی همه دستگاه‌های مرتبط است.
وی بیان کرد: آگاهی‌بخشی مردم از حقوق سلامت خود، آنها را مطالبه‌گر کرده و شهروندان را تبدیل به ابزار نظارتی می‌کند و فرمانداری نیز برای تأمین امنیت غذایی در هر مرحله از کار در کنار فعالان این عرصه است.
از آنجایی که بررسی کیفیت آرد کارخانه‌ها و مسئولیت نظارت بر میزان سبوس‌گیری از آرد متوجه معاونت‌های غذا و داروی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی است در این باره خواهان پاسخگویی از این مسئولان شدیم.
سه کارخانه آرد در همدان متخلف شناخته شدند
مدیر نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان درباره بازدیدهای انجام شده از کارخانههای آرد استان اظهار داشت: در هشت ماه نخست امسال از 68 کارخانه تولید آرد استان بازدید به عمل آمده و 57 مورد نمونه‌برداری انجام شده است.
محمد کاظم‌زاده با بیان اینکه 37 مورد از نمونه‌برداری‌ها میزان سبوس‌گیری آنها منطبق با استانداردها نبوده است، افزود: از مجموع نمونه‌برداری‌های انجام شده از 7 کارخانه آرد فعال استان، 14 مورد آرد لواشی، 8 مورد آرد سنگکی، 6 مورد آرد بربری و 2 مورد از دیگر آردها منطبق با استاندارد خاکستر سبوس‌گیری نبودند.
وی، وجود 5 مورد آرد نامنطبق درباره رطوبت و گلوکن، 5 مورد عدم غنی‌سازی با آهن و 2 مورد نمونه‌های نامنطبق گندم را از دیگر مؤلفه‌های غیراستاندارد برشمرد و افزود: تاکنون سه کارخانه متخلف به مراجع قضایی معرفی شدند.
مدیر نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان با بیان اینکه 22 مورد از نمونه‌برداری‌ها مطابق با استانداردها بوده است، گفت: همچنین 15 مورد بازدید مشترک به همراه معاونت امور بهداشتی دانشگاه از نانوایی‌های سطح شهرستان همدان به عمل آمده است.
وی بیان کرد: با بازرسی‌های مستمر و بررسی کارشناسی وضع موجود، شرایط بهتر و مطلوبتری برای شهروندان ایجاد می‌شود اما نخستین مشکل نان اکنون سبوس‌گیری است و نان سنگک به سبب دارا بودن سبوس و جوش شیرین کمتر از با ارزشترین نان‌ها به شمار می‌آید.
کاظم‌زاده عنوان کرد: برشته بودن برخی نان‌ها نشان از کیفیت نیست بلکه به سبب افزودن "آکریل آمید" به خمیر نان که یک ماده سمی است صورت می‌پذیرد؛ در این راستا باید از افزودن این ماده به نان توسط نانوایان جلوگیری شود.
برخورد با نانوایی‌های متخلف باید بازدارنده باشد
معاون اجرایی معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان نیز فرهنگ‌سازی با رسالت سلامت‌نگر را از فعالیت‌های عمده معاونت بهداشتی برشمرد و اظهار داشت: آموزش برای رسیدن به هدف رعایت استانداردها در مورد نان سالم و سبوس‌دار از ضرورت‌های فرهنگ‌سازی است.
محمود نوروزی افزود: مشکلات نان محدود به عرضه نان نمی‌شود و از زمان رسیدن آرد به نانوایی‌ها تا تحویل آن به مصرف‌کننده مشکلاتی پیش می‌آید که هر مرحله از آن، نیازمند کنترل و نظارت است.
وی عنوان کرد: شرایط بهداشتی نانوایی‌ها با توجه به پیگیری‌ها از نظر ساختار فیزیکی مشکلی ندارد و مشکل تنها مربوط به موادی است که به نان افزوده می‌شود.
ایمنی نان مستلزم ایمنی آرد است
معاون اجرایی معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان با اشاره به اینکه نانوایی‌ها جزو مراکز حساس هستند و هر ماه مورد بازدید قرار می‌گیرند، افزود: برخورد با نانوایی‌های متخلف باید بازدارنده باشد و نتیجه نبود قدرت بازدارندگی، نان‌های نامرغوبی است که به دست مصرف‌کننده می‌رسد.
معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی استان همدان نیز با بیان اینکه کیفیت نان بر سلامت افراد مؤثر است، اظهار داشت: سبوس‌گیری زیاد سبب از بین رفتن ریز مغزی‌ها و فیبرهای موجود در نان می‌شود و همین امر سبب ایجاد اختلالاتی در بدن می‌شود.
دکتر ایرج خدادادی درباره سبوس‌گیری بیش از اندازه آرد بیان کرد: سبوس‌گیری آرد باید به اندازه مشخص شده و استاندارد انجام گیرد و کارخانههای آرد ملزم به این سبوس‌گیری هستند و شاهد بروز برخی از تخلفات از ناحیه آنها هستیم.
وی با بیان اینکه تا حد امکان باید سبوس‌گیری آرد توسط کارخانههای آرد رعایت شود، افزود: اندازه سبوس‌گیری آرد برای پخت هر نوع نان متفاوت است و باید توجه داشت که اندازه سبوس نان لواش، سنگک، بربری و تافتون به یک اندازه نیستند و از بین این نان‌ها میزان سبوس سنگک بیشتر است و استفاده از آن بیشتر توصیه می‌شود.
معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی استان همدان با اشاره به اینکه نانوایی‌ها باید آرد مخصوص به نان خود را خریداری کنند، گفت: میزان سبوس‌گیری آرد برای نان‌های مختلف اعلام شده است و کارخانه‌ها و نانوایی‌ها باید این نکته را رعایت کنند و همچنین نانوایی‌ها مجاز نیستند آرد غیرمرتبط با پخت نان خود را خریداری کنند.
وی با بیان اینکه مقداری با سبوس‌گیری مطلوب فاصله داریم، عنوان کرد: سبوس‌گیری آرد در برخی از کارخانه‌ها بیش از مقدار تعیین شده است و با هماهنگی فرمانداری‌ها، کارخانجات و کارگروه ماده 110 به هدف نهایی خود که همان استاندارد شدن سبوس‌گیری است نزدیک می‌شویم و همچنین غنی‌سازی آرد را نیز جزء برنامه‌های عملیاتی خود قرار داده‌ایم.
وی با تأکید بر اینکه امنیت غذایی شهروندان با نظارت، کنترل و برخورد همگانی با متخلفان محقق می‌شود، گفت: تأمین امنیت غذایی مردم از تکلیف مجموعه دولت است و علاوه بر تأمین امنیت غذایی باید نسبت به ایمنی فرآورده‌های غذایی نیز توجه لازم انجام شود.
خدادادی نان را یکی از اصلی‌ترین اجزای جیره غذایی مردم دانست و افزود: اگر قرار است در مورد ایمنی فرآورده‌های غذایی صحبت کرد ابتدا باید ایمنی قوت غالب مردم تأمین شود.
وی خدادادی با اشاره به اینکه ایمنی نان مستلزم ایمنی آرد است، گفت: اگر نتوانیم ایمنی این فرآورده‌ها را تأمین کنیم، فراهم کردن امنیت غذایی مردم نیز امکانپذیر نیست.
معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی همدان، هدف از اجرای طرح غنی‌سازی آرد با اسید فولیک را پیشگیری از بیماری‌ها و کاهش کم‌خونی در جامعه هدف بیان کرد و افزود: این طرح به سبب همکاری نکردن کارخانههای آرد محقق نشده است و اگر نتوانیم برنامه‌ریزی مناسبی برای این موضوع داشته باشیم جامعه هدف که نسل بعدی است با مشکل سلامت مواجه می‌شوند.
وی با اشاره به انحراف میزان سبوس‌گیری از روی استانداردهای وزارت بهداشت، تصریح کرد: با وجود مصوبه‌های شورای سلامت استانداری و فعالیت همه مجموعه‌ها هنوز ایمنی آرد تأمین نشده است.
خدادادی، افزودن مواد غیرمجاز مانند جوش شیرین، سبوس حیوانی و کنجد تاریخ مصرف گذشته را از مشکلات نان عنوان کرد و گفت: علاوه بر افزودنی‌های غیرمجاز، افزودن نمک نیز به این مشکلات دامن می‌زند.
وی، برنامه‌های عملیاتی را برای از بین بردن این مشکلات ضروری دانست و افزود: اجرای برنامه‌های عملیاتی نیازمند ابزار لازم، مشخص بودن متولی و برخورد همگانی است.
به گزارش تسنیم، کاهش میزان سبوس‌گیری، ستاره‌دار کردن بسته‌های آرد، غنی‌سازی آرد با موادی مانند آهن، کلسیم و غیره، نظارت بر عملکرد کارخانههای آرد از مواردی بوده است که همواره در جلسات و کارگروه‌های مختلف از سوی مسئولان امر بیان می‌شود اما همچنان بهره‌مندی از نان با کیفیت یکی از مطالبات جدی مردم است که بی پاسخ مانده است.
انتهای پیام/ ب
