اسید سیتریک ( جوهر لیمو ) کاربردهای متنوع آن در صنایع غذایی

اسید سیتریک  یک اسید آلی ضعیف و پرکاربرد خوراکی است که به‌ طور طبیعی در بسیاری از میوه ها و سبزیجات یافت می شود. این ترکیب که به عنوان جوهرلیمو نیز شناخته می شود یکی از رایج ترین ترکیبات نگهدارنده و افزودنی طعم دهنده مورد استفاده در صنایع غذایی است.

اسید سیتریک  به طور طبیعی در مقادیر بالا در مرکبات وجود دارد و نوع تجاری آن به صورت پودر سفید رنگ با طعم ترش خرید و فروش می شود. این ترکیب به دلیل خواص نگهدارنده و توانایی بافر کردن pH ارزش زیادی در صنایع غذایی دارد و در آشپزی خانگی نیز برای افزودن طعم ترش به غذاها ، خوراکی ها و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد.

در حالی که مصرف اسید سیتریک طبیعی از طریق میوه ها و سبزیجات دارای فواید بسیاری برای سلامتی است نوع سنتتیک آن هیچ ارزش غذایی ندارد و کالری و چربی آن صفر است.

انواع اسید سیتریک

اسید سیتریک به دو صورت خشک و آبدار موجود است و هر یک کاربرد مخصوصی دارد. به عنوان مثال اسید سیتریک خشک ، بی آب یا انهیدراته به صورت پودر کریستالی سفید رنگ در دسترس است و بیشتر در پخت و پز به عنوان طعم دهنده ، تنظیم کننده اسیدیته مواد خوراکی و غیرخوراکی و براق کننده میوه های سردخانه ای مورد استفاده قرار می گیرد.

اسید سیتریک آبدار  که به عنوان اسید سیتریک منوهیدراته نیز شناخته می شود بیشتر در تهیه آب میوه ها ، نوشیدنی ها و شربت ها جهت افزودن طعم ترش مورد استفاده قرار می گیرد. این ترکیب به صورت بلورهای بی رنگ و شیشه ای فاقد بو با طعم اسیدی قوی در دسترس است. این جامد بلورین در هوای خشک یا تحت تاثیر دمای 40 تا 50 درجه سانتی گراد آب تبلور خود را از دست داده و به اسید سیتریک خشک تبدیل می شود.

این ترکیب یک نگهدارنده طبیعی با خواص طعم دهنده و آنتی اکسیدان است که رطوبت آن حدود 7.5 تا 9% درصد می باشد. این ماده با خواص آنتی اکسیدانی خود به حفظ تازگی خوراکی های مختلف از جمله میوه های کنسروی ، آب میوه ها و حتی کیک و کلوچه کمک می کند.

اسید سیتریک خشک  یا انهیدرات برای کاربرد در صنایع غذایی فوق العاده است. این ترکیب برخلاف بیشتر ترکیبات ترش کننده که اکثرا به شکل مایع در دسترس هستند بدون افزایش حجم ماده غذایی ، طعم ترش را به آن می افزاید. این ترکیب را می توان مانند نمک روی انواع خوراکی ها و دسرها پاشید و با تغییر اندازه آن به طعم دلخواه رسید.

این ترکیب ماندگاری بالایی دارد و به راحتی می توان آنرا به انواع مواد غذایی جامد و مایع اضافه کرد تا علاوه بر افزودن طعم ترش از خوراکی ها در برابر فساد میکروبی محافظت کند

کاربردهای اسید سیتریک در صنایع غذایی

اسید سیتریک در صنایع غذایی کاربردهای زیادی دارد و به عنوان تقویت کننده طعم ، امولسیفایر، تنظیم کننده pH و ماده نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرد. حدود 50 درصد از اسید سیتریک تولید شده در جهان به عنوان تقویت کننده طعم در نوشیدنی ها استفاده می شود و از آنجا که این ترکیب به صورت پودر تولید می شود می توان از آن به راحتی برای افزودن طعم ترش به خوراکی های مختلف استفاده کرد.           

PH اسیدی این ترکیب،  آن را به یک ماده نگهدارنده عالی برای انواع مواد غذایی تبدیل کرده است. افزودن آن به غذاها رنگ غذا را حفظ می کند زیرا اکسیداسیون را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. از آنجا که بسیاری از باکتریها قادر به رشد در محیط اسیدی نیستند ، اسید سیتریک غالباً به مربا ، ژله ، آب نبات ، غذاهای کنسروی و حتی محصولات گوشتی اضافه می شود.

از اسید سیتریک برای تسهیل فرآیند تهیه پنیر به ویژه تولید پنیر موزارلا استفاده می شود. این ماده برای تنظیم pH آبجو و شراب و همین‌طور در تهیه  بستنی خانگی به عنوان امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرد. این اسید ضعیف از متبلور شدن شکر در کارامل ها جلوگیری می کند و افزودن مقدار کمی از آن می تواند باعث افزایش قدرت خمیرمایه برای تولید کیک و بیسکویت شود. کسانی که رژیم کم سدیم دارند می توانند برای طعم دار کردن غذاهای خودشان از اسید سیتریک به جای نمک استفاده کنند.

سایر کاربردهای اسید سیتریک

اسید سیتریک در صنایع به عنوان یک ماده شلاته کننده عمل کرده و به محلول کردن فلزات و اتصال آنها را به یکدیگر کمک می کند. این ماده برای از بین بردن و جلوگیری از تجمع رسوب آهک در دیگ های بخار استفاده می شود و می توان از آن برای تصفیه آب نیز استفاده کرد زیرا با شلات کردن فلزات در آب سخت به نرم شدن آب کمک می کند.

این ترکیب ماده فعال موجود در برخی از محلول های تمیز کننده خانگی است و در ترکیب شامپوها برای حذف آلودگی ها و چربی پوست سر و موها مورد استفاده قرار می گیرد. در صنعت این ماده برای حل زنگ زدگی فولاد و غیرفعال شدن فولادهای زنگ نزن استفاده می شود.

اسید سیتریک به عنوان یک ماده اسیدی کننده و لایه بردار در کرم ها ، ژل ها و محلول های آرایشی بهداشتی استفاده می شود. این ترکیب در ساخت داروها و مکمل های غذایی به عنوان یک ماده کمک فرآوری ، مرطوب کننده ، شلاتور و ویسکوزایر کاربرد دارد.

عوارض و خطرات اسید سیتریک

توجه داشته باشید که اگرچه اسید سیتریک به عنوان یک اسید ضعیف شناخته می شود اما قرار گرفتن در معرض نوع خالص آن می تواند باعث عوارض جانبی مختلفی شود. به عنوان مثال استنشاق آن ممکن است باعث سرفه ، تنگی نفس یا  گلودرد شود. تحقیقات نشان داده است مصرف بیش از حد این ترکیب باعث درد شکم و گلودرد می شود. تماس محلول های غلیظ با پوست و چشم می تواند باعث قرمزی و درد شود و مصرف طولانی مدت یا مکرر ممکن است باعث فرسایش مینای دندان شود.

"این مطلب تبلیغاتی است"

انتهای پیام/