چه‌دورانی کباب جای آبگوشت را گرفت / ۸ آبگوشت ایرانی را بشناسید
آنچه این نوع آبگوشت را لذیذ و منحصربه‌فرد می‌کند اضافه‌کردن کشک سابیده‌شده پس از پختن آن است، این نوع آبگوشت به‌همراه نعناع داغ و گل زرده سرو می‌شود و نوشیدنی همراه آن نیز شربت زعفران است، چغندر قند و لبو همزمان با این نوع آبگوشت نیز پخته می‌شود.
به گزارش گروه اجتماعی خبرگزاری تسنیم، در فرهنگ معین آبگوشت این‌گونه تعریف شده است: از غذاهای اصیل ایرانی است، خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب‌زمینی و حبوبات درست می‌شود که در دو مرحله می‌خورند؛ اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط نموده، می‌خورند (ترید) و بقیه مواد را کاملاً کوبیده با نان و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل می‌کنند (گوشت‌کوبیده).
در این رابطه محسن کریمی ــ دانشجوی دکترای باستان‌شناسی و معاون میراث فرهنگی استان مرکزی نوشت: قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمال‌‌الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه‌سرای سده نهم هجری است. او در دیوان خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورده است و درباره آبگوشت این اشعار را بیان می‌کند: «گر آبگوشت که من پخته‌ام، به خسته دهند خورد به روز سیم، پاچه، چون شکر، رنجور» و در جایی دیگر می‌گوید: چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح.
برخی تاریخچه آبگوشت را منسوب به شیوه کوچ‌نشینی و دامپروری قدیم ایرانیان می‌دانند. اما بسیاری نیز معتقدند آبگوشت بعد از یکجانشینی بشر، ساخت ظروف سفالی و سنگی و البته ساخت کهن‌شهرها رواج پیدا کرده است. چنان‌که همگان آگاه هستند آبگوشت خوراکی اصیل، لذیذ و البته با خاصیت است که متأسفانه این روزها نه‌تنها بین سفره‌های ما بلکه به‌عنوان یک غذای اصیل ایرانی جایگاه کوچکی دارد که معمولاً اکثر افراد برای معرفی غذاهای ایرانی کباب را انتخاب می‌کنند.
همچنین سامی زبیده به‌عنوان انسان‌شناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصربه‌فرد ایرانی می‌داند که ترکیبی بی‌نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی‌های دیگر است که با ترید کردن در آن خورده می‌شود و مابقی مصالح آن را به‌صورت خمیری کوفته‌مانند در می‌آورند.
ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای غالب ایرانیان توصیف کرده است. او درباره این خوراک چنین می‌گوید: «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته‌شده که آن را قبل از پلو سر سفره می‌آورده‌اند». این جملات را علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، و طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است، آورده: گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سر سفره می‌آورند.
از معروف ترین انواع آبگوشت می‌توان به آبگوشت ساده، آبگوشت بزباش، آبگوشت میوه، آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت قوره و آبگوشت بامیه اشاره کرد. این غذاهای سنتی ایرانی است به‌ویژه در استان مرکزی از دیرباز مورد پخت و تناول قرار گرفته و در شهر اراک و اطراف آن با نام دگوله شناخته می‌شده است. اگرچه انواع گوناگونی از این غذا پخته می‌شود اما آبگوشت دو(دوغ)دار آن در سنجان اراک شهرت فراوانی دارد.
این نوع آبگوشت با آبگوشت معمول متفاوت است به‌طوری که کشک سابیده و چغندر از ضروری‌ترین مواد اولیه پخت آن محسوب می‌شود. آبگوشت دودار سنجان غذایی است لذیذ که عمدتاً از گوشت گوسفند و نخود پخته می‌شود. اما آنچه این نوع آبگوشت را لذیذ و منحصر به فرد می‌کند اضافه کردن کشک سابیده‌شده پس از پختن آن است. این نوع آبگوشت به‌همراه نعناع داغ و گل زرده سرو می‌شود و نوشیدنی همراه آن نیز شربت زعفران است. چغندر قند و لبو همزمان با این نوع آبگوشت نیز پخته می‌شود و همزمان با سرو نخود کوبیده و با گوشت خورده می‌شود.
آبگوشت در ادبیات و فرهنگ مردم
در ادبیات مردم، از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذاهای ایرانی می‌توان اسمی پیدا کرد؛ ضرب‌المثل‌هایی مثل: در دیزی باز است، حیای گربه کجاست؟ (حد خود را نگه داشتن)، آب دیزی را زیاد کردن (چیزی بر ماحضر افزودن)، پسرخاله دسته‌دیزی کسی شدن (خود را به کسی چسباندن)، دیزی از کار در آمدن (مجرب و ماهر بودن)، دیزی پشت سر کسی شکستن (آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن) و… این‌ها نشانه‌هایی بر همه‌گیر بودن و نفوذ این غذا میان ایرانیان است، چراکه در شرایط تاریخی که کتاب و دست‌نوشته به‌راحتی از بین می‌رفته، یکی از بهترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم، همین فرهنگ ضرب‌المثل‌ها است.
انتهای پیام/*
