راز قرمــــــــــــــــزی دست "شاطر" نانوایی‌ها
رئیس اتحادیه نانوایان تهران درباره اینکه برخی‌ها نول آرد را جدا می‌کنندو به قنادیها به‌قیمت گزاف می‌فروشند، گفت: ۴۰درصد گندم خریداری‌شده برای تولید آرد درجه۳ است. اگر یک نانوایی لواش روزانه ۳هزار نان پخت کند ماهانه ۲۰میلیون تومان نان می‌فروشد، ولی...
به گزارش خبرنگار سلامت خبرگزاری تسنیم، «نان» ﻗﻮت ﻏﺎﻟﺐ ایرانی‌ها؛ نان تافتون، نان لواش، نان سنگک، نان بربری، نان گلک، نان روغنی یا نان خشک (خشکه)، نان شیرمال (نان دشتری)، گُلاج (غلاج)، نان فطیر، باگت نان باریک پهن فرانسوی، نان فانتزی؛ همه و همه نان‌هایی هستند که در ایران مورد مصرف هستند کما اینکه چهار نان بربری، لواش، سنگک و تافتون بیشترین ذائقه مردم کشور را به خود جلب کردند.
نان از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه کرده است. تاریخچه آن هم به اواخر عصر حجر برمی‌گردد، آن زمانی که برای نخستین‌بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند.
نانها انواع مختلفی نیز دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هر یک به‌تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند، به‌عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد یا خمیر نان از خرما استفاده می‌شود.
حال با توجه به برخی معضلات پخت و روش تهیه نانها در کشور که حتی دکتر ایرج حریرچی ــ سخنگوی وزارت بهداشت نیز در پنجاه و یکمین نشست خبری خود از وضعیت بغرنج وجود نمک بسیار در نان‌های کشور گلایه کرده بود، گفتگویی از جنس نان و شاطری با قاسم زراعتکار ــ رئیس اتحادیه نانوایان تهران صورت دادیم که مطالب مهم آن پیش روی شماست.
در کارخانجات تولید آرد، نول آرد کشیده و مغز آن جدا می‌شود و آرد را با مواد بهبوددهنده و آنزیم غنی‌سازی می‌کنند
سال 93 که گندم وارداتی در تولید آرد استفاده می‌شد از نمک بسیار کمی در نان استفاده می‌شد
باکیفیت‌ترین گندمی که در استانهای مختلف تولید می‌شود در همان استان استفاده می‌شود
وزیر بهداشت برای سلامت مردم و محصولات غذایی و از جمله نان دلسوزی زیادی دارد
زمانی که گلوتن آرد پایین باشد نانوا مجبور است از نمک بیشتری استفاده کند
حدود 40 درصد از گندم خریداری‌شده برای تولید آرد، درجه 3 است
امسال کیفیت آرد در تابستان برای نانوایان بسیار نامناسب بود
جداسازی و فروش نول آرد خلاف قانون است
بیشتر بخوانید: حکایت نعل وارونه در مملکت عزیزم
در این رابطه قاسم زراعتکار ــ رئیس اتحادیه نانوایان تهران با اشاره به برگزاری همایش سال گذشته نان سالم در فرهنگسرای بهمن، عنوان کرد: وزیر بهداشت در این مراسم به معاون بهداشت خود دستور داد که جلساتی را با این معاونت داشته باشیم و یک جلسه نیز با دکتر سیاری معاون سابق وزارت بهداشت برگزار کردیم و جلسات دیگری در خصوص میزان استفاده از نمک و کیفیت آرد با این وزارتخانه داشتیم.
وی با ابراز اینکه "از وزیر بهداشت به‌دلیل توجه ویژه به سلامت نان و اظهارات دلسوزانه در همایش نان سالم و همچنین روز جهانی غذا تشکر می‌کنم"، تصریح کرد: دکتر هاشمی برای سلامت مردم و سلامت محصولات غذایی و از جمله نان، دلسوزی زیادی دارد و سپاسگزاریم از اینکه دغدغه و درددل نانوایان را بیان کرد. دولت گندم را به‌صورت تضمینی و دو برابر قیمت جهانی خریداری می‌کند اما مشکلاتی در آرد و خمیر نان ایجاد می‌شود.
زراعتکار بیان کرد: جلسات متعددی را برای کاهش میزان نمک موجود در نان با بخش‌های مختلف وزارت بهداشت از جمله دفتر بهبود تغذیه مدارس و جامعه داشتیم و خوشبختانه میزان متوسط نمک مصرفی در نان از 1.8 به حدود یک گرم کاهش یافت.
وی همچنین گفت: امسال کیفیت آرد در فصل تابستان برای نانوایان بسیار نامناسب بود چراکه مسئولان خرید گندم، محصولات درجه یک، دو و سه را به یک قیمت خریداری کردند و در تولید آرد به کار بردند. خوشحالیم که به خودکفایی تولید گندم رسیدیم اما در مورد کیفیت گندم و آرد اقدامات مناسبی تاکنون انجام نشده است و می‌توان گفت که 30 درصد از گندم تولیدی در کشور با کیفیت مناسب، 30 درصد درجه دو و حدود 40 درصد درجه 3 است.
زراعتکار اضافه کرد: دولت برای نگهداری هر کیلوگرم از گندم درجه 3 حدود 150 تومان پرداخت می‌کند در حالی که بخشی از این نوع گندم که برای خوراک دام مورد نیاز است، می‌توانست به آنها داده شود تا واردات گندم خارجی خوراک دام کاهش یابد.
باکیفیت‌ترین گندم برای کدام استان؟
رئیس اتحادیه نانوایان تهران با بیان اینکه استان تهران تولیدکننده گندم نیست بلکه مصرف‌کننده آن است، ابراز کرد: باکیفیت‌ترین گندمی که در استانهای مختلف تولید می‌شود در همان استان استفاده و باقی‌مانده آن به استان تهران ارسال می‌شود. در تهران حدود 17 میلیون تن گندم خریداری شده و در حال حاضر حدود 13 میلیون تن گندم برای مصرف استان تهران وجود دارد.
وی گفت: 85 درصد از نانوایی‌ها به‌دلیل استفاده از آرد یارانه‌ای هیچ اختیاری در انتخاب نوع آرد مصرفی خود ندارند و از سوی دیگر در کارخانجات تولید آرد نیز نول آرد کشیده و مغز آن جدا می‌شود و آرد را با مواد بهبوددهنده و آنزیم غنی‌سازی می‌کنند.
زراعتکار عنوان کرد: در تابستان امسال دست اکثر شاطرهای نانوایی‌های ما قرمز شده بود زیرا گلوتن آرد به حدود 19 رسیده بود در حالی که میزان استاندارد آن در فصل تابستان باید حدود 27 باشد بنابراین زمانی که گلوتن آرد پایین باشد نانوا مجبور است از نمک بیشتری استفاده کند تا آرد کیفیت بهتری پیدا کند اما در فصول سرمای سال استفاده از نمک در نان‌های سنتی کاهش قابل توجهی خواهد یافت زیرا نانوا در این فصول آرد را با آب سرد خمیر می‌کند.
رئیس اتحادیه نانوایان تهران با بیان اینکه قیمت نان به‌بهانه یکسان‌سازی نرخ نان سه سال است که تغییری پیدا نکرده است، افزود: اگر یک نانوایی لواش در هر روز 3 هزار عدد نان پخت کنند در ماه حدود 20 میلیون تومان نان می‌فروشند و باید برای تأمین آرد مورد نیاز 10 میلیون و 700 هزار تومان و برای کارکنان خود حداقل باید حدود 10 میلیون تومان پرداخت کنند و این شرایط برای نانوایان بسیار دشوار است.
وی از آمادگی صنف و اتحادیه نانوایان برای مذاکره با دستگاه‌های اجرایی و مختلف در خصوص میزان نمک و کیفیت آرد و نرخ نان خبر داد و گفت: اتحادیه نقش پل ارتباطی بین مسئولان، مصرف کنندگان و اعضای صنف را دارد و باید مشکلات نانوایان و ارتقای کیفیت و سلامت نان برطرف شود.
زراعتکار یادآور شد: مأموران بهداشت محیط وزارت بهداشت در زمان بازرسی خود از نانوایی‌ها کیفیت آب را نیز کنترل کنند چراکه سختی آب در برخی از مناطق به 240، کلر به 4 و نیترات به 50 می‌رسد و آب مصرف‌شده در خمیر تأثیر بسیار زیادی در نان پخته‌شده دارد. اتحادیه نانوایان آمادگی همکاری با مسئولان و به‌ویژه وزیر بهداشت را ــ که دغدغه این وزارتخانه ارتقای سلامت مردم است ــ دارد.
کیفیت آرد همچنان نامناسب
رئیس اتحادیه نانوایان تهران در بخش دیگری از سخنان خود با اشاره به واردات گندم به کشور در سال 93 گفت: در سال 93 به‌قدری کیفیت آرد مناسب بود که میزان نمک مصرف‌شده در آن بسیار پایین بود و حتی 10 کیلوگرم نمک در سال هم مصرف نمی‌شد. در سال‌های 94 و 95 نیز مقداری گندم خارجی در کشور وجود داشت که با گندم ایرانی مخلوط می‌شد و کیفیت آرد همچنان در وضعیت تقریباً مناسبی قرار داشت اما از سال 96 فقط از گندم ایرانی برای تولید آرد استفاده می‌شود که کیفیت بالایی ندارد.
وی در خصوص ادعای برخی افراد که نول آرد از آن جدا و به قنادیها به‌قیمت بالایی فروخته می‌شود، گفت: به‌بهانه غنی‌سازی آرد با آنزیم و سایر ریزمغذی‌ها، مغز آرد در آردهای یارانه‌ای از آن جدا می‌شود و به‌صورت جداگانه به فروش می‌رسد که خلاف قانون است.
بیشتر بخوانید: تراژدی‌های «سرخ»
انتهای پیام/*
