پاییز؛ آغاز فصل تکاپوی بانوان آذربایجان‌غربی در تهیه ترشی

به گزارش خبرگزاری تسنیم از ارومیه، در سال‌های نه چندان دور زمستان‌های سرد و طولانی زنان خانه‌دار ارومیه‌ای را وادار به نگهداری انواع میوه‌های تابستانی و پاییزی برای استفاده در فصل سرما می‌کرد بنابراین آنها ناچار به استفاده از دبه‌ها و خمره‌های ترشی بودند و این کار به مرور زمان به یک عادت و رسم قدیمی تبدیل شده تا جایی که امروز از انواع ترشی‌ها و مرباهای ارومیه به عنوان یکی از خوشمزه‌ترین ترشی‌ها یاد می‌شود.

با اتمام تابستان� و فرا� رسیدن پاییز بازار فروش بسیاری از کارها گرم� و سود‌آور می‌شود� بسیاری از بانوان از اواسط� شهریور� ماه� به تکاپوی انجام� کارهایی� مثل درست کردن ترشی، خشک� و فریز� کردن سبزی،� و تهیه� و رب� و خیلی� کارهای دیگر� می افتند� اما این بازار در شهر ارومیه رواج� و تکاپویی� دیگری دارد.

آغاز فصل درست کردن ترشی

با� کمی� گشت‌وگذار در بازار محلی میوه ارومیه� می‌توان� به اشتیاق موجود خرید وسایل� و مواد اولیه تهیه ترشی بانوان پی برد� و ذوق� و شوق� آنها� را از به خرج دادن حساسیت در انتخاب مواد اولیه باکیفیت عالی مشاهده کرد� و دید� که چطور برای درست کردن ترشی پاییزه به عشق به خانواده� سختی‌های زیادی را متحمل� می‌شوند.

بانوان توانمند و باسلیقه‌ ارومیه‌ای برای درست کردن ترشی از هر موادی که دم دستشان باشد می‌توانند ترشی با طعم و مزه متفاوت درست کنند که هیچ جای دنیا طعم و مزه آن چشیده نشده است و سفره های بانوان ترک زبان هیچ‌وقت بدون ترشی نمی‌شود.

ترشی های معروف آذربایجان

از جمله ترشی‌هایی که طعم و مزه عالی دارند و بانوان ارومیه‌ای آنها را به خوبی می‌توانند� تهیه � کنند می‌توان به سیرترشی، ترشی انواع کلم، هفته به جر، داق قارپیزی (هندوانه کوهی)، ترشی بادمجان، گوجه فرنگی، فلفل، بامیه، لوبیاسبز، قارچ، گردو، آلبالو، آلو، سیب و انواع میوه‌های فصلی دیگر اشاره کرد.

با توجه به اینکه ارومیه جزو مناطق کشاورزی است بانوان این شهر بعد از برداشت انگور با ته مانده‌های انگور به نام "پولوش" سرکه‌های تندی تهیه می‌کنند و در کنار این سرکه با سیب‌های زیر درختی سرکه‌های تندی درست می‌کنند که به ترشی‌های خانگی طعم و مزه خاصی می‌دهد.

با دیدن شیشه‌های رنگارنگ‌ترشی در کنار حیاط� خانه و یخچال دهان را آب می‌اندازد و با داشتن انواع رنگ جلوه و زیبایی خاصی به یخچال و حیاط خانه می‌دهند.

کارخانجات رقیبان بانوان در تهیه ترشی

این ترشی‌ها فقط توسط بانوان تهیه نمی‌شوند و بسیاری از کارخانجات نیز انواع ترشی‌ها را تهیه می‌کنند ولی طعم و مزه ترشی‌هایی که بانوان ارومیه‌ای درست می‌کنند بسیار متفاوت‌تر از طعم و مزه ترشی صنعتی است با توجه به اینکه در کارخانجات مواد نگهدارنده اضافه می‌کنند دیگران طعم خوش خود را از دست می‌دهد.

بسیاری از کارخانجات از باغداران و فروشندگان مواد و محصولات درجه دو و سه را گرفته و با اضافه کردن مواد نگهدارنده به آنها تبدیل به ترشی می‌کنند و به بازار فروش عرضه می‌نمایند که اکثر خریداران این محصولات مسافران هستند.

خدیجه احمدی از بانوان ارومیه در این باره گفت: طعم و مزه ترشیجات خانگی کاملاً قابل تشخیص است با توجه به اینکه از مواد ارگانیک و باکیفیت استفاده می‌کنیم مشخص است که طعم و مزه بهتری نسبت به ترشیجات کارخانه‌ای خواهد داشت.

آرزو مرهمی دیگر بانوی اورمیه ای که دستی در درست کردن ترشی هم دارد افزود: این روزها با اوضاع نابسامان اقتصادی که کارکرد مردان کفاف مخارج خانه را نمی‌دهد ناچاراً به کار در خارج از خانه هستم که دیگر زمانی برای تهیه ترشیجات برایم نمی‌ماند و مجبور هستم ترشی صنعتی استفاده کنم.

صبا حسینی تازه عروس اهل ارومیه نیز در این باره گفت: هیچ محصول صنعتی جایگزین طعم و مزه ترشیجات خانگی را نمی‌دهد و در خانه هم هیچ‌کس تمایلی برای خوردن ترشیجات صنعتی از� نشان نمی‌دهد و با فرارسیدن این فصل به عشق خانواده‌ام دست به کار می‌شوم و ترشی� خانگی درست می‌کنم و برای افزایش درآمد مقداری اضافی‌تر تهیه می‌کنم تا برای کسانی که وقت کافی برای تهیه این کار را ندارند به فروش برسانم.

مصرف‌ ترشی دو خطر مهم برای بدن دارد که از جمله خطرات آن می‌توان به افزایش اشتها و سوق دادن فرد به پرخوری فرد به پرخوری کمک کند دوم اینکه افزایش ترشح اسید معده و مخاط دستگاه گوارش می‌تواند مضر باشد و خوردن ترشیجات برای افرادی که سوءهاضمه ورم یا زخم معده دارند به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.

سرکه که جز مواد اولیه تهیه ترشیجات� است خواصی هم دارد که می‌توان به کاهش قند خون و در اثر کند کردن هضم و جذب کربوهیدرات‌ها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری می‌کند اشاره کرد.

در تهیه ترشیجات معمولاً از سبزیجات و میوه‌جات مفید و ارزشمند و با خواص تغذیه‌ای عالی استفاده می‌شود و از آنجایی که در فرایند تهیه ترشی حرارت وجود ندارد پس خواص تغذیه‌ای آنها تا حدی حفظ می‌شود و از طرفی فرایند ارزشمند تخمیر در اثر فعالیت باکتری‌های لاکتوباسیل در تولید ویتامین‌های گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبیوتیک‌ها عمل کرده و بر سلامتی دستگاه گوارش تأثیرگذار خواهد بود.

در فرایند تهیه ترشیجات، برخی از مواد مغذی تغییراتی پیدا می‌کنند � که به ماهیت ماده عمل‌آوری و مدت زمان آن بستگی دارد و هر چه زمان نگهداری طولانی‌تر باشد، کاهش ارزش تغذیه‌ای مواد مغذی بیشتر خواهد بود، برای مثال ویتامین C و اسیدفولیک از حساس‌ترین مواد مغذی می‌باشند که طی این فرایند به شدت کاهش پیدا کرده و یا کاملاً از بین می‌روند ولی با افزایش بی‌رویه امکان ابتلا به سرطان معده، پوکی استخوان و غیره افزایش می‌یابد.

گزارش از پرنیا عربی

انتهای پیام/ ز